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7 sept. 2011

Pasquier

Entre asunto y asunto, he buscado el establecimiento de un francés afincado en España que trabaja como pastelero. Me ha costado cierto esfuerzo porque como datos sólo tenía el nombre de la calle y que en ella había una pastelería “donde venden los mejores croissants franceses de toda Europa”.


El letrero es sumamente pequeño, y la calle, anodina y poco transitada. Cuando he llegado la persiana estaba casi echada. Entonces un hombre vestido con un delantal blanco que estaba fumando apoyado en un coche se me ha acercado y me ha dicho: “Yo soy Pasquier”, y sin más explicaciones ha abierto el local y me ha invitado a entrar. La superficie de venta medirá unos cuatro metros cuadrados, separados de un fondo algo más grande que hace las veces de obrador. A la izquierda había una pequeña vitrina con una única tarta de chocolate, inmensa. Le he preguntado si lo suyo es una boulangerie, una viennoiserie o una patisserie. Me ha contestado que, por supuesto, patisserie, y se ha lanzado a relacionar los productos que elabora “exclusivamente por encargo”. Ha dicho: sólo abro al público los sábados por la mañana, a las diez, para vender una pequeña cantidad de pain au chocolat, pain aux raisins, croissants y chouquettes. Sólo utilizo productos naturales. Ha repetido: Sólo trabajo por encargo. Y quizá acicateado por mi atención y repentina mudez, ha añadido: Lo mío es arte. No se puede mezclar cantidad, comercio y arte. No me dedico ni al comercio ni a la artesanía, soy un artista y sólo tengo dos manos. No tengo máquinas, sólo esa batidora que ve ahí y el horno. Y no quiero elaborar productos para luego tirarlos porque el mercado sea caprichoso ese día y no los quiera, no los necesite o no se acuerde de que existen. Le recomiendo que si quiere probar mi exclusiva viennoiserie venga el sábado temprano, abro a las diez. Suele agotarse rápidamente, pues siempre hago menos de lo necesario, me horroriza tener que tirar mi trabajo a la basura. Algunos clientes protestan. En este país de funcionarios la gente cree que los empresarios y los artistas también lo son, funcionarios, y consideran que tienen derecho a establecer reglas de funcionamiento a los demás. A mí nadie me da órdenes. En todo caso acepto encargos, siempre con un mínimo de veinticuatro horas de antelación y con el dinero por delante. Hay mucho moroso en este país, pero a mí nadie me debe nada ni yo tampoco a nadie. Trabajo principalmente por la noche, este edificio está casi vacío y no molesto si hago algo de ruido con la batidora. Ahora estoy esperando al cliente que me encargó esa tarta de ahí. ¿Le gusta? Sí, es preciosa. Se está retrasando. En cuanto la entregue me voy a dormir. Hoy ha sido un día duro. Normalmente empiezo a las cuatro pero hoy lo he hecho a las tres. Un hotel me ha descubierto, imagínese. No es fácil decir que no, aquí y ahora. A las seis y media han venido por su pedido, que no era especialmente grande pero me han prometido que aumentará. El cobro por adelantado podría ser un obstáculo. Dicen que ellos pagan a treinta o sesenta días. Yo les digo que entonces vuelvan dentro de treinta o sesenta días por su pedido. Se lo tomaron bien, a risa. Si las cosas mejoran tendré que contratar a alguien, un aprendiz. Me he resistido hasta ahora, llevo seis años en este local repugnante, solo, sin nadie que me ayude ni a coger el teléfono. Ha habido momentos de mucho trabajo, antes de la crisis, cuando todo el mundo tenía dinero para permitirse comprar casi cualquier cosa que se les antojara. Pero resistí, sin nadie para siquiera coger el teléfono, y abriendo puntualmente los sábados a las diez para vender siempre menos cantidad de la que sabía que podía y puedo vender. La cola que se forma es digna de verse. Si viera la cara que ponen algunos cuando a las diez y media ya no queda nada. Algunas veces no tengo cambio y les digo que vayan y lo consigan ellos mismos, que yo estoy solo y no puedo salir y dejar esto sin nadie que atienda. Y como no puedo permitirme el lujo de que quien haya ido a por cambio no vuelva, lo suyo se lo vendo al siguiente. Mi amigo de aquí al lado ha llegado a decirme que sólo abro para darme el placer de verlos babear y arrastrarse, y quizá no le falte razón. Si abriera al público todos los días se acabaría buena parte del sabor de mis obras. No porque sólo tenga dos manos, puedo contratar a alguien y enseñarle las cosas más básicas, como utilizar esa batidora de ahí, coger el teléfono o despachar género. Y yo dedicarme a lo único que quiero, a crear, o recrear. Pero no, hay otras consideraciones importantes, la obra que quedaría sin vender por causas ajenas a mi arte, y los quebraderos de cabeza adicionales como la informalidad endémica… No viene el cliente de la tarta, y no sé dónde he puesto la nota con su teléfono. ¿Le gusta? La llamo Wagner. Está hecha sólo con ingredientes naturales, ése es el secreto principal. A otras creaciones les he puesto también nombres pomposos. El título es importante, pero lo fundamental es el placer de mirar y comer una obra así. Y de poseerla, incluso de hacerle fotos. Con esos nombres los clientes se creen personajes de un cuadro impresionista. Por supuesto, no soy de París. No se puede ser de París y elaborar obras de arte como las mías. Nací en Caen pero casi siempre viví cerca de Honfluer, en Équemauville. Allí, aunque hay mucho imbécil suelto en las inmediaciones, uno puede trabajar a sus anchas, sin las absurdas presiones de la absurda París. Mi afición a las colas de clientes la he importado desde allí. En esa zona es fácil ganar dinero vendiendo magdalenas o magdalenettes a cuenta del recuerdo del imbécil de Proust. O sirviendo crepes y galettes rellenos de aire. De unos años a esta parte se ha vuelto a poner de moda el chocolate como sucedáneo del oro. Si no puedes permitirte una onza de creación de maestro chocolatier établie depuis le siècle dix-neuf, vous n'êtes personne. Si no compras no existes, eres un estorbo. Empecé trabajando frente a la iglesia de Équemauville, alimentando el fuego del horno mientras a mi alrededor todo era mezclar, amasar, batir, cortar, rellenar, hornear, decorar, despachar. Los residentes en la costa recorrían kilómetros para atiborrarse de pan y viennoiserie auténticos. Luego fui aprendiendo a elaborar y en verano ayudaba en la tienda, tomando pedidos y en la caja. En una de esas colas conocí a mi mujer. Venía a por pan pero no se decidía por ninguno. Le vendí una baguette. Hablaba un francés muy malo, y disfruté con el lío que se hacía con los números. Luego vino más veces, en cada ocasión más tarde. Después confesó que intentaba saber a qué hora salía yo del trabajo. Había estudiado Derecho en España, y después de trabajar en un pub de Londres para aprender inglés, había cruzado el canal para repetir la experiencia en Francia, pero no lo estaba consiguiendo, ni trabajar ni aprender. Bueno, ya ve, nos casamos. Y nos vinimos aquí, a la tierra de las oportunidades. No me lo tome a mal, pero nunca acabaré de entender qué aprecio se le puede tener a todo esto. Y a todos estos, jajá. Antes pensaba que la cuestión radicaba en esa pereza característica del español, que le frena a la hora de aprender otro idioma. Pero hay algo más, que creo tiene que ver con la negativa a claudicar. Esa cabezonería hispánica empeñada en enseñorearse en su propio medio, que acaba encharcada en el conformismo maloliente. Una autarquía del estar en contraposición al chovinismo francés y al tradicionalismo inglés. Siempre ese volver tan almodovariano… Se está haciendo cada vez más tarde y el hombre no viene. Eligió el modelo de tarta al buen tuntún. Como le digo, por el nombre, para poder repetirlo luego a todo aquel que se lo pregunte. Pasquier, tarta de chocolate Wagner, los mejores pasteles franceses de toda Europa. Lo inventé yo, tanto el nombre como el lema. Naturalmente, no me llamo Pasquier. Llegamos a España e inmediatamente encontré trabajo en una panadería. Imagínese lo que es eso, una panadería española. Yo a trabajar todos los días y mi mujer en casa, estudiando oposiciones tras desengañarse en una fugaz búsqueda de un trabajo digno. Hay un cáncer aquí que se llama función pública. En Francia es casi igual, también en Italia. Pero aquí la metástasis ha llegado hasta los mismísimos huesos del país. Su país se está muriendo y ustedes siguen aspirando a la seguridad de un útero enfermo. Su país necesita empuje y lo que mejor saben hacer ustedes es arrellanarse aún más en el sillón. Mi mujer es funcionaria, pero está continuamente de baja con cualquier pretexto. Tenemos dos hijos que van a un colegio privado. Como funcionaria mi mujer gana poco dinero, pero esto que ve suple cualquier necesidad. Con lo fácil que es y que tan pocos lo hagan. Lo hablamos mi amigo de aquí al lado y yo, aprende a hacer bien algo y entonces hazlo a conciencia y véndelo a buen precio. ¿Imagina el de esta tarta? Una ridiculez, pero el coste de los ingredientes es despreciable. Por ese dinero el cliente sólo está pagando mi trabajo, mi arte. En realidad lo que hago es vender copias baratas de un modelo que tengo aquí, en la cabeza, desde que vivía en Équemauville. Después vine y trabajé en la panadería y poco después alquilé esta cueva y compré la batidora y el horno en una subasta. Nadie los quería, así que me los quedé por una miseria. En España la gente sólo quiere pisos, casas, edificios, no materiales de trabajo, se sorprendería de las máquinas nuevas que terminan en el chatarrero. Ahora, aun con una troupe sobre mis espaldas cuyo único afán es gastar, he conseguido ahorrar algo de dinero. Y no crea que no he disfrutado todos estos años. Se puede trabajar en algo atractivo, tener familia y aún quedan tiempo y ganas y energías para divertirse. No como ustedes, que en mi opinión dedican el tiempo a no hacer nada y lamentarse y casi nada a trabajar ni a explayarse de verdad. No todo el mundo, por supuesto, pero la norma es ésa. Y son fieles a ella por imitación generalizada… No aguanto más, ¿le gusta a usted el chocolate? A mí me encanta. Además, tiene propiedades impagables para el funcionamiento del cerebro. Cuanto más puro, mejor, y este que va a probar ahora es excelente. Tenga, este trozo es para usted, y este para mí. Mmmm… Sólo ingredientes naturales, ése es el principal secreto. Con materia de baja calidad no se pueden conseguir estos resultados, por mucho arte que se tenga. Voy a envolverle el resto. Sí, por favor, acéptela, odio tirar mi trabajo a la basura… Aquí la tiene, con su etiqueta exclusiva Pasquier. Y recuerde, el sábado a las diez. Más tarde no puedo asegurarle que quede algo de producto.

2 comentarios:

Pilar dijo...

Si ese Didier hubiera sido escritor... Leer tiene los mismos efectos para el cerebro que el chocolate. Cuanto más puro mejor, sí. Cuando damos con un buen pastelero, claro.

José Luis Amores dijo...

Totalmente de acuerdo. Es un gran ejemplo.

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